從茶韻說武夷巖茶大紅袍的巖韻

從茶韻說武夷巖茶大紅袍的巖韻

44閱讀 2019-03-25 09:38 文化

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當代茶圣吳覺先生在《整理武夷茶區(qū)計劃書》中,對武夷巖茶的品質(zhì)特征是這樣評說的:“方臻山川精英秀氣之所鐘,品具巖骨泉冽花香之勝?!闭f明武夷山這個地方茶葉的品質(zhì)已達到“日臻完善,漸臻佳品?!逼洹皫r骨花香”形成武夷巖茶的獨特的韻味。這是一位泰山北斗式的茶人,對“巖韻”精辟的論述。


武夷巖茶是中國十大名茶之一,福建省烏龍茶的佼佼者,其取勝在滋味醇厚,香氣濃郁,這在國內(nèi),或者說全世界也可以是任何高貴的茶葉所不能及的。所說品具巖骨花香之勝,并不是文人一種夸詞。如以近代名詞來解釋,所謂“山川精英秀氣”和“巖骨花香”實在是“自然環(huán)境”四字,自然環(huán)境對茶葉品質(zhì),當然是很重要。



茶韻


韻者、味也。簡而言之,茶韻即各種名茶的獨特韻味或風(fēng)韻。大凡茶人善于品茗者,都講究欣賞茶韻,特別是各種名茶的獨特韻味。如:武夷巖茶有巖骨花香的“巖韻”;鐵觀音有香高而秀,密底蘭香的“觀音韻”;臺灣凍頂烏龍有味濃甘潤的“喉韻”;廣東鳳凰水仙有天然花香的“山韻”;龍井茶有香氣清鮮而持久,滋味甘美醇厚的“風(fēng)韻”,苦盡甘來乃品飲功夫茶之韻。品味和鑒賞名茶的這些獨特的韻味,既是茶人的一種莫大的享受,也是考驗茶人修為的重要手段。


中國古代文人和茶有不解之緣,可以說沒有古代文士,便不可能形成以品為主的飲茶藝術(shù),不能實現(xiàn)從物質(zhì)享受到精神享受愉悅的飛躍,也就不可能有中國茶文化的博大精深。文人雅興風(fēng)流,是中國茶文化最有韻味的篇章。



中國茶韻古已有之?!安柚疄轱嬜钜司袃€德之人”?!笆辜衍嫹瞧淙耍q汲泉以灌蒿萊,罪莫大焉。有其人而未誤用其趣,一飲而盡,不暇辨味,俗莫甚焉”。明代在武夷品茶頗得巖韻的陳雨詩云:“毫尖似雪細于絲,活水須烹品色時。只許素人來共啜,莫教肉鄙酒徒知”。由茶及人,又由人及茶,循環(huán)往復(fù),而韻高致清,這就是古代的“茶韻”。


談?wù)摬栉幕瘯r,“韻”字不一而足,有“巖韻”、“音韻”、“風(fēng)韻”、“喉韻”、“山韻”“韻致”等等,既流行于品茗者的口頭語,更見于詩文典籍。除“臻山川精英秀氣所鐘,品具巖骨花香之勝,”其是近人移花接木的偽托唐人評語之外,早在宋代就有宋庠《謝故人惠建茗》“左金歷沸香殊有韻,走瓷涵綠更懷空?!壁w佶《大觀茶論》的“沖淡簡潔,韻高致靜?!痹畹螺d《陽春曲·贈茶肆》中曾寫到“風(fēng)韻美,喚醒睡希夷”、“風(fēng)韻煞,到底屬陶家”。李正民《以山泉水煎茶》:“石鼎煎來甘有味,乳花浮處色尢鮮?!比?,清冽的泉水。后人以“石乳”賦于武夷茶之名。



明代李時勉《章郎中送茶》“玉堂曾是夸風(fēng)韻,何以陶潛樂醉眠”。許次紓《茶疏》“韻致清遠,滋味甘香,足稱上品”。清代的“君不可一日無茶”的乾隆皇帝更鐘情于茶韻,“滋因賡韻識造詣,弗在瀹甌及烹鼎”。他的確飲過武夷接筍茶之后,贊巖茶曰“就中武夷品最佳,氣味清和兼骨鯁”;詩中“骨鯁”;骨指品質(zhì),氣概,引申為武夷巖茶的品質(zhì),有骨氣,俠骨;鯁指卡喉的魚骨,比喻心中有話,急需向人述說“巖韻”,而鯁在喉中,非吐出不可?!肮酋喸诤?,一吐為快”。《黃山志》上有“蓮花庵旁就石縫養(yǎng)茶,多清香冷韻,襲人斷腭,謂黃山云霧茶”?!段湟纳街尽芬灿涊d:“武夷巖茶純遠而逸,致韻雙發(fā)”。這類例證不勝枚舉。



中國茶韻涵蓋著茶俗、茶道、茶藝?!坝许崉t生,無韻則死;有韻則雅,無韻則俗;有韻則響,無韻則沉;有韻則遠,無韻則局。物色在于點染,意態(tài)在于轉(zhuǎn)折,情事在于猶夷,風(fēng)致在于綽約,語氣在于吞吐,體熱在于游行,此則韻之所由生也?!碑敶鑼W(xué)專家余悅教授引明人陸時雍《詩鏡總論》中語,這些話正可作為“茶韻”的注腳。


巖韻


武夷之茶歷史悠久,“興于唐盛于宋”。武夷山茶僧詩人釋超全《茶歌》云:景泰年間茶的韻味是茶樹品種,生態(tài)環(huán)境栽培技術(shù)和制茶工藝的綜合效應(yīng),也就是說各種名茶韻味的形成。這種效應(yīng)是與茶樹品種本身的遺傳性,栽培環(huán)境中的自然條件和栽培的措施,制茶工藝中的制作手法分不開的。


當代茶界泰斗張?zhí)旄!陡=觚埐琛氛f:烏龍茶的制茶工藝,源于武夷巖茶,由于武夷山獨特的自然環(huán)境熏陶,遂使武夷巖茶品質(zhì)具有特殊的“巖韻”。武夷巖茶不僅品質(zhì)超群,而且在中國,乃至世界茶葉的發(fā)展史上都占有極其重要的地位。武夷巖茶之所以名聞天下,聲譽日隆,其最突出的特點是它處于“巖骨花香”之勝地,品飲時有妙不可言的茶韻,獨稱“巖韻”。


巖茶,顧名思義,即武夷大山巖和巖面上生長的茶。古代稱濃茶或稱釅茶,釅與巖同意,巖茶含有濃茶之意。當代茶學(xué)專家阮浩耕教授指出:武夷巖茶的品質(zhì)特征是:條索粗壯、油潤;香氣濃郁、清高,滋味醇厚、回甘,茶湯澄清、明亮,使武夷巖茶具有獨特“巖韻”,是烏龍茶中的佼佼者。上世紀八十年代專家如是說??芍湟膸r茶的巖韻,就是武夷茶的茶韻,中國茶葉的風(fēng)韻,“巖韻”代表武夷巖茶的品質(zhì)特征。



古代文士名人對武夷茶的品質(zhì),推崇備至。如清代袁枚(1716-1789)有一段游武夷品巖茶的韻事:“余游武夷……僧道爭以茶獻,杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無一兩,上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼體貼之。果然清芬撲鼻,舌有余甘。一杯之后,再試一二杯,令人釋躁平矜,怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄,陽羨雖佳而韻遜矣,頗有與水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝。”當代書法家潘主瀾《武夷巖茶》詩云:“巖茶風(fēng)韻不尋常,活甘清香細品嘗。解得此中梁氏語,《歸田瑣記》去端詳”。《歸田瑣記》是清朝兩江總督梁章鉅的佳作。


梁章鉅(1775-1849)七十歲時,游武夷,住宿天游觀與靜參羽士夜談茶事,把武夷巖茶的風(fēng)韻,歸納為“活、甘、清、香”四字真諦。在《品茶》中記述著與靜參羽士論茶謂至茶品四等:一曰香,花香小種之類皆有之;今之品茶者,以此為無上妙諦矣,不知等而上之,則曰清;香而不清,猶凡品也。再等而上,則曰甘;香而不甘,則苦茗也。再等而上之,則曰活;甘而不活,亦不過好茶耳。



活之一字,須從舌本辨之,微乎微乎,然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息”。武夷是以“石為神韻,水為靈韻”的名山。武夷茶名氣非同一般,其原因之一,在于吸收大山靈氣。以山中水瀹山中茶,古人早已得武夷巖茶之韻味矣。中國茶藝大師臺灣蔡榮章教授的業(yè)師林馥泉,1941年曾隨吳覺農(nóng)在武夷山中央茶葉研究所工作,認為武夷產(chǎn)茶有著得天獨厚的自然條件。所謂巖韻,巖韻即靈氣,精英。武夷山采制的茶香,茶味產(chǎn)生的感覺,就是茶人腦海中呈現(xiàn)出來武夷山的山水靈氣、風(fēng)土,別處的茶葉無可取代的,這就是巖韻。


武夷巖茶的“巖韻”來自“山川精英”、“巖骨花香”和“清冽石泉”,也就是來自獨特的生態(tài)環(huán)境。因巖茶為武夷名勝區(qū)特產(chǎn),必須緣巖栽種,所謂“方臻山川精英、秀氣所鐘;品具巖骨,泉冽花香之勝?!卑础对娊?jīng)》:“萬邦之方”,毛傳云,方,則也。“臻臻于衛(wèi)”今多用作達到的意思。方,指武夷山“漸臻佳境”,武夷茶則達到山川精英秀氣所鐘,從栽植瀹飲都離不了水,強調(diào)山中清冽之泉瀹以山中巖茶,始顯獨特的“巖韻”。



巖茶品質(zhì)定性。20世紀90年代末,有人為了標示武夷巖茶歷史悠久,將“方臻山中精英秀氣所鐘,品具巖骨花香冽之勝”,栽在唐代詩人徐寅頭上,“(武夷巖茶)素以巖骨花香之巖韻著稱于世。令人為之傾倒,為之神往?!?見《漫話武夷茶文化》中《巖骨花香之神韻》)將當代茶葉大師的“巖韻”定義,偽托為徐寅的評語“提早比古”地,將武夷茶與武夷巖茶劃等號,“是不知武夷巖茶是武夷茶的內(nèi)涵,而武夷茶是武夷巖茶的外延?!睈酆闷凡栲ㄜ娜耍蠖加羞^飲后余味回甘的美感,精神亢奮,疲勞頓消。煩悶滌除,思爽過寐,故有“疏香皓齒余味,更覺鶴通杳冥”(唐·溫庭筠)之時,齒頰留下的茶香余味,令人感到心靈通向仙境,便有“兩腋清風(fēng)生,我欲上篷萊”(宋·白玉蟾)詩人們所領(lǐng)略的“巖韻”。



武夷巖茶的品飲,最講究巖韻。因烏龍茶制法介于紅、綠茶之間,真有了“綠葉紅鑲邊”的特色,其品質(zhì)風(fēng)格,具有紅、綠茶之長,無紅、綠茶之短,飲后齒頰留香,回味甘鮮。不同產(chǎn)地不同茶樹品種,則有不同風(fēng)韻。


品嘗鐵觀音的“音韻”,巖茶的“巖韻”,風(fēng)趣無窮。然有人說“巖韻是只可意會,不可言傳的東西?!笔钩鯂L武夷巖茶者,望茶興嘆,這對武夷巖茶的推廣有何益處。


武夷巖茶的品質(zhì)特征,有很多評述。一般來說,不外乎外形粗壯烏潤,泡后呈現(xiàn)“綠茶紅鑲”,香氣濃郁,滋味甘醇等等。但高明的評茶專家卻認為上等巖茶(包括大紅袍)貴在具有天然真味,即巖茶特有的韻味,叫做“巖韻”。



品飲武夷巖茶時,首先是聞香。聞茶香,名人有名人的感受;“茶香馥郁具幽蘭之勝,銳則濃長,清則幽遠?!薄捌湎闳缑分逖?,蘭之芳馨,果之甜潤,桂之馥郁,令人舌本留甘,齒頰留芳,沁人心脾”。這些都是前人對武夷茶以及武夷巖茶的香韻耐人尋味的評語。


武夷巖茶專家姚月明說:品飲巖茶首重“巖韻”,巖茶香氣馥郁,具幽蘭之勝,銳則濃長,清則幽遠,味濃醇厚,鮮滑回甘,有“味輕醒醐;香薄蘭芷”之感,正所謂“品具巖骨泉冽花香之勝”。



大紅袍為什么那么出名,這些你必須了解

大紅袍的傳說


傳說中的大紅袍母樹



美麗的茶山



美麗九曲溪



九曲古茶道


這是自家的茶園


武夷巖茶(大紅袍)功效

經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),武夷紅茶,巖茶(大紅袍)含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、EGCG四種有益成分高,具有抗癌、降血脂、增強記憶力,降血壓等良好的作用。茶多糖含量是紅茶的3.1倍,綠茶的1.7倍,可以增強人體免疫力,降低血脂;作為茶葉特有的茶氨酸——含量達1.1%,可以促進腦部血液循環(huán),具有增強記憶力、降低血壓的作用;其中最重要的EGCG更具有抗癌功能。



武夷巖茶(大紅袍)武夷紅茶的魅力

魅力一:豐厚文化底蘊


1,大紅袍在歷史上出現(xiàn)早,可追溯至漢代。

2,武夷巖茶一直是歷朝皇帝、達官顯貴的鐘愛之物,也受到文人墨客的贊頌。

3,多姿多彩的形式。文化從歷朝歷代皇帝品飲贊譽到文人墨客吟詩作畫,直到民間的斗茶,表現(xiàn)形式豐富。調(diào)查顯示關(guān)于武夷巖茶的詩詞至少有200首以上,文賦有60篇以上,近、現(xiàn)代贊頌大紅袍的文章,更是多如牛毛。


魅力二: 特殊的生長環(huán)境


武夷茶,生長的天然的環(huán)境中,四季云霧繚繞,濕度大,雨量充足,日照少,且多為“漫射光”或“散射光”。 武夷巖茶大紅袍均長在谷壑、澗坑、巖凹之中。土壤好,武夷巖茶大紅袍,成長的土壤大部分是爛石與礫壤之間,因此有巖骨花香。


魅力三:獨有的巖骨花香


武夷巖茶大紅袍獨有巖韻,晚清梁章鉅在《歸田貞記》中記載的“香、清、甘、活”。茶葉專家駱少君曾說“武夷巖茶一旦被消費者真正感悟之后,便會產(chǎn)生強烈的偏愛及無限的忠誠”。


魅力四:武夷紅茶,被認為是紅茶的鼻祖


宋以來,這里的先民就有制綠茶的歷史,直到400年前的一個機緣巧合,世界上第一款紅茶在桐木村誕生了,因此這里生產(chǎn)的武夷紅茶,被認為是紅茶的鼻祖。400年前,由于紅茶被歐洲宮庭所推崇,武夷紅茶走向了世界。


桐木關(guān)大峽谷



武夷巖茶(大紅袍)加工工序


就巖茶制作技藝而言,確如著名茶葉專家陳椽所言:"武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨一無二,為全世界最先進的技術(shù),無與倫比,值得中國人民雄視世界"。這種"看青做青",半發(fā)酵的烏龍茶工藝,是我國古代茶葉制作技藝的集大成者,滿足了人們在品茗過程中,聞香、吃茶的雙重需要。2006年被列為518項國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn),是茶中的唯一。


采摘


武夷巖茶(大紅袍)的采摘與一般紅綠茶不同,其鮮葉采摘標準為新梢芽葉生育交成熟(開面三四葉),無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩,過嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過老,過老則滋味淡薄,香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采;不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青,不得混淆。



做青


做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段,將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動,如此重復(fù)7~8次,逐步形成其特有的品質(zhì)特征。搖青次數(shù)和時間,視青葉的變化(香型與葉色)而定,俗稱“看青做青”。在后半階段,必要時輔以“做手”,彌補搖青不足。一般搖青規(guī)律先輕后重,靜置時間先短后長,多搖少做。



殺青


殺青是結(jié)束做青工序的標志,是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。其殺青標準:葉態(tài)干軟,葉張邊緣起白泡狀,手揉緊后無水溢出且呈粘手感,青氣去盡呈清香味即可。



揉捻


揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。初揉后即可投入鍋中復(fù)炒,使茶條回軟利于復(fù)揉,又補充殺青之不足。



走水焙


巖茶“走水焙”在一個密閉的焙間中用培籠進行。在各個不同溫度(90~120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙,達六七成干下焙。整個過程10多分鐘。速度快、工作緊張,故又稱“掄水焙”。



簸扇、涼索與揀剮


走水焙下焙后,簸扇去片末,然后攤涼5-6小時,以增進后熟作用,使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸,即可復(fù)培。



燉火與趁熱裝箱


揀剔后的茶條先以90~100℃的培溫復(fù)焙1-2小時,再改用70~90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程、對增進湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱,也是一種熱處理過程,對品質(zhì)也有一定良好影響。



以上工序完成,至少需要三個月時間!


武夷巖茶大紅袍傳統(tǒng)手工制作技藝被列為國家級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”,其工序之繁復(fù)、技藝之高超,勞動強度之大,費時之長,制約因素之多,是其他茶類所沒有的。



武夷巖茶與紅茶問題解答



1、 武夷大紅袍屬于六大茶類中的哪類,我們選擇的時候注意什么?


答: 大紅袍是屬于烏龍茶,是武夷巖茶之王,是武夷巖茶的扛鼎之品,更是茶中的極品。生長在武夷山脈的茶葉獨領(lǐng)山水靈氣,巖縫和溝壕的格外土質(zhì)賦予大紅袍一種堅韌,醇厚的質(zhì)量,選擇的時候注意傳統(tǒng)的烘焙方法,更增添了大紅袍茶類特有的, 與木有關(guān)的碳香和火香。


2、 大紅袍為什么又叫巖茶?


答: 巖茶,顧名思義,就是吸收巖石營養(yǎng)成為百年茶樹采制的茶,它生長環(huán)境靠近巖石,在山谷之中,日照短,多反射光,溫差大,濕度高,終年細泉浸潤流滴或雨水沖刷山體,山體中的礦物質(zhì)和各種微量元素被水源帶到山腳的茶園,在光合作用下,促進老茶樹吸收山體中的礦物質(zhì)和微量元素, 得天獨厚的自然環(huán)境,造就了大紅袍的優(yōu)異品質(zhì)。



3、武夷山大紅袍在中國茶葉中的地位?


答:大紅袍是武夷巖茶中的當家種類,它的名望和位置就像是北京在我國的地位。


4、大紅袍種植,會使用農(nóng)藥化肥嗎,我在選擇的時候,應(yīng)該怎么去避免?


答: 我們從來不使用肥料和農(nóng)藥種植茶樹,對茶園的管理慎之又慎,茶園必用石頭壘砌圍護,只靠填客土、蓋綠草以提高地力;有蟲時只用山中草藥噴灑,我生產(chǎn)的茶,確保每一片茶葉的安全,生產(chǎn)出 從“茶園到茶杯”的放心茶。


5、我看有人宣傳說茶山都是幾十年的老茶樹,是真的嗎?


答:如果是武夷山產(chǎn)區(qū)的茶,確實是真的,茶場都是祖輩傳下來的,以我們的茶園為例,茶樹基本都在60年以上,有的老樅甚至上百年, 茶樹長滿了青苔,這樣的茶樹才味道醇厚,香氣十足。



6、 什么時候采制的大紅袍才能保證高品質(zhì)?


答:大紅袍采摘的時間,正是武夷山的雨季,山路狹窄濕滑,很容易摔倒,所以我們早上6點就要上山,到上午9-11時,下午2-5時的茶青質(zhì)量最好,露水青最次。一天只采這5個小時。

為了保證質(zhì)量,我們茶山有三不采: 雨天不采、有露水不采、烈日當空不采,只采開面的5片葉子,最后只會留下2-5葉做茶,這些都是為了能采摘到嫩度適中的茶葉,只有這樣茶葉制成茶后的香氣才會馥郁茶色正。



7、市面上幾十或者100左右一斤的大紅袍,我在購買時怎么去分辨它是不是真的大紅袍?


答:辨別的方法很多,單從這個價格來看,我不能說別人的不是大紅袍,大紅袍歷來就是御用國茶,我給大家看一看過去的價格


這個僅僅是制茶成本就299元,還不包括開店運營,店面員工工資,如果茶青好一點的,價格更是翻倍, 茶葉珍貴的地方就在山場產(chǎn)量有限,山場產(chǎn)量少的茶葉,價格更是天價。

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